UE1 – Composition de la matière première 31 h
– Rappels de chimie
– Composition et maturation des raisins
– Evolution des composés phénoliques
– Suivi analytique et dosages
– Enrichissements de la matière première

UE2 – Elaboration du vin et suivi analytique 53 h
– Levures et fermentation alcoolique
– Pratique d’un levurage
– Vinification en blanc
– Vinification en rouge
– Elaboration des vins effervescents
– Vinifications spéciales
– Travaux pratiques d’analyse de l’évolution du vin (SO2, alcool, acidité, pH, sucres, couleur, FML, …)

UE3 – Elevage des vins – Maladies et accidents du vin 37 h
– La fermentation malolactique (FML)
– L’élevage sous bois
– Gestion de l’oxygène en œnologie
– Précipitations tartriques, collage, filtration, produits œnologiques
– Maladies et altérations microbiologiques
– Casses et troubles physicochimiques

UE4 – Analyse sensorielle – Dégustations œnologiques 24 h
– Bases de la physiologie du goût
– Analyse sensorielle
– Dégustations œnologiques

UE5 – Environnement viti-vinicole 24 h
– Viticulture durable
– Pédoclimats, vignes et terroirs
– Législation vitivinicole
– Visites d’exploitations viti-vinicoles