Sous la responsabilité du (de la) maître de chai et en collaboration avec l’œnologue, le (la) caviste met en œuvre les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement du vin.
Le (la) caviste réceptionne le raisin en cave. Il (elle) procède ensuite à l’élevage du vin (soutirage, collage, filtrage…), à l’élaboration des cuvées (prélèvement d’échantillons pour analyses, assemblages…) puis à la mise en bouteilles. Le (la) caviste réalise la futaille (l’amarrage et l’entretien des fûts notamment).
Le (la) caviste prend également part à l’organisation matérielle et la gestion du chai : le respect des normes d’hygiène, la gestion et la surveillance du niveau des stocks année après année, le suivi et le contrôle des fermentations, la déclaration administrative de la récolte…