Les étapes de la vinification des vins en Bourgogne
Comment fabrique-t-on le vin ?
Le processus de création le raisin en vin se nomme la vinification. Ce processus se compose de plusieurs étapes orchestrées par le caviste.
La Bourgogne, célèbre région viticole française, est connue pour ses vins. La vinification des vins en Bourgogne est un processus méticuleux, qui suit des méthodes traditionnelles et artisanales, afin de préserver la qualité et l’expression du terroir de la région. Des métiers de savoir-faire.
Préparer pour encuver
L’une des premières étapes de la vinification est l’éraflage, qui consiste à séparer les baies de raisin de leurs rafles. Cette opération permet de contrôler la présence de tanins provenant des rafles dans le vin final. Les tannins sont des composés chimiques naturellement présents dans les raisins (peaux, pépins et rafles), ils contribuent aux sensations de texture et de structure dans le vin. Une fois les raisins égrappés, ils sont transférés dans la cuve de fermentation, un processus appelé encuvage. Selon le style de vinification choisi par le vigneron, les raisins peuvent être écrasés ou non avant l’encuvage.
Un peu de chimie
La fermentation alcoolique
Les raisins encuvés, la fermentation alcoolique commence. Les levures, naturellement présentes sur les raisins transforment le sucre contenu dans le moût en alcool. C’est lors de cette fermentation que se développent les arômes, les tanins et la couleur du vin.
Pendant la fermentation, deux techniques essentielles sont utilisées : le pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à enfoncer le chapeau de marc (la masse solide composée de peaux, de pulpe et de pépins) qui se forme à la surface du moût. Cela permet d’assurer un contact régulier entre le jus de raisin et le chapeau de marc, favorisant ainsi l’extraction des composants des baies. Le remontage, quant à lui, consiste à pomper le moût depuis le bas de la cuve puis à le pulvériser sur le chapeau de marc, permettant également une bonne extraction.
Les raisins encuvés, la fermentation alcoolique commence. Les levures, naturellement présentes sur les raisins transforment le sucre contenu dans le moût en alcool. C’est lors de cette fermentation que se développent les arômes, les tanins et la couleur du vin.
Pendant la fermentation, deux techniques essentielles sont utilisées : le pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à enfoncer le chapeau de marc (la masse solide de peaux, de pulpe et de pépins) qui se forme à la surface du moût. Cela permet d’assurer un contact régulier entre le jus de raisin et le chapeau de marc, favorisant ainsi l’extraction des composants des baies. Le remontage, quant à lui, consiste à pomper le moût depuis le bas de la cuve puis à le pulvériser sur le chapeau de marc, permettant également une bonne extraction.
La fermentation malolactique
Vient le temps d’une seconde fermentation non pas alcoolique mais malolactique. Cette fermentation bactérienne transforme l’acide malique en acide lactique, adoucissant ainsi l’acidité du vin. Ce processus est suivi d’un soutirage, qui consiste à transférer le vin d’une cuve à une autre, en laissant les lies au fond de la cuve, afin de clarifier et d’aérer le vin.
Au repos
Une étape cruciale de la vinification est l’élevage. Le vin repose dans des fûts de chêne, largement utilisés dans la région, ou dans des cuves pendant une période variable. Cela permet au vin de développer ses arômes.
Enfin, avant la commercialisation, le vin passe par une filtration pour éliminer les dernières particules indésirables en suspension. Cette étape terminée, le vin est prêt à être mis en bouteilles, scellé et étiqueté.
